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       梁山大曲風味各不相同。糧食作物類的高粱米、苞米、麥籽；谷類的地瓜、木薯；含糖原材料甘蔗及糖用甜菜的渣、廢糖渣等均可釀酒。除此之外，高粱米糠、谷糠、麩皮、淘米水、玉米淀粉渣、地瓜拐子、糖用甜菜頭尾等，均可做為通用原材料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、桑椹子等，也可做為通用原材料。

       梁山大曲除了原材料和輔材之外，還必須有酒曲。以玉米淀粉原材料生產純糧酒時，玉米淀粉必須經過多種多樣胃蛋白酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，那樣才能夠為酵母菌所利用，這一歷程稱之為殘糖，常用的殘糖劑稱為曲。梁山大曲是以含淀粉為主的原材料做培養液，培養多種多樣黃曲霉菌，累積很多胃蛋白酶，是很多濫造的酶制劑。