中高溫酒曲怎樣制作
作者：吉興芝麻香型酒曲 時間：2024-03-31 來源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是一種重要的釀造原料，它對于釀造高質量的白酒和黃酒起著至關重要的作用。那么大家知道中高溫酒曲怎樣制作嗎？下面就讓我們一起看一下中高溫酒曲的制作方法。
1、選料：選擇優質的小麥、高粱、豌豆和大米作為原料。這些原料需經過清理、除雜和浸泡等工序，以確保質量和純度。
2、潤麥：小麥經除雜處理后，加入3%~5%的熱水拌勻，水溫控制在60攝氏度左右，潤麥時間保持在2~3小時。這一過程的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分，以便在后續的粉碎過程中被磨成片狀。
3、粉碎：將潤好的小麥用輥式粉碎機進行粉碎，嚴格控制粉碎度，確保麥皮磨成“梅花瓣”狀，并通過篩網控制細粉的比例。小麥磨碎的粗細與培菌效果和成曲質量關系密切。
4、拌料：將母曲、水和粉碎好的麥粉均勻混合。要求準確配料，充分攪拌，保證拌和好的曲料均勻、無干粉、無疙瘩，手握成團而不粘手。加水量應控制在原料量的38%~42%。
5、踩曲：將拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制時，先用腳跟從中心踩起，再用腳掌沿四邊踩幾遍。一面踩好后翻轉過來踩另一面。要求曲坯四角飽滿，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均勻一致，無裂紋。
6、保溫培菌：將曲坯順序側立，排滿一行后，再排第二行至若干行，只排一層。曲間距、行距2~3厘米。排滿一房后，在曲坯上面蓋上草簾，均勻灑上水，以保溫保潮。操作完畢后，關上門窗，進行保溫培菌。
7、掛衣：即曲坯上長霉。在適宜的溫度、濕度下，微生物迅速生長繁殖。經過一段時間后，曲坯表面會出現白色斑點和菌絲體。當曲心溫度升至一定溫度，且曲坯表面大部分布滿白色菌絲體，并散發出甜香氣時，應揭開草簾，進行第一次翻曲。
8、翻曲：翻曲時，原來著地的一側翻朝上，四周的轉向中間，并適當增加層數。翻曲后繼續保溫保潮培菌，并根據發酵情況進行后續的翻曲操作。
總的來說，中高溫酒曲制作完成。這種酒曲不僅用于釀造白酒和黃酒，也可以被用作調味品，讓菜肴更加美味。酒曲的制作需要完全遵循工藝流程和標準，這是酒品質量的保障。
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