中高溫酒曲的制作方法
作者：吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間：2023-12-18 來(lái)源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑，這種酒曲的制曲溫度在50℃到60℃之間，通過(guò)翻曲控制溫度，將曲堆積起來(lái)，覆蓋嚴(yán)密保潮。中高溫酒曲的制作方法簡(jiǎn)單易行。下面將詳細(xì)介紹中高溫酒曲的制作方法。
中高溫酒曲的制作方法包括以下步驟：
1、準(zhǔn)備原料：小麥、大麥、豌豆等。
2、將小麥、大麥、豌豆按一定比例混合，并潤(rùn)料。
3、將混合后的原料粉碎，要求爛心不爛皮的梅花瓣?duì)睢?/span>
4、加入適量的水拌合，使原料達(dá)到一定的水份含量。
5、將拌合后的原料裝入模具，進(jìn)行踩曲。
6、將曲塊涼汗后，入室安曲，進(jìn)行培菌管理。
7、在培菌過(guò)程中，進(jìn)行翻曲打攏。
8、經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培養(yǎng)后，入庫(kù)貯存，即得到成品曲。
中高溫酒曲的制作需要注意以下幾點(diǎn)：
1、原料選擇：中高溫酒曲的原料一般包括小麥、大麥、豌豆等。在選擇原料時(shí)，要確保其質(zhì)量?jī)?yōu)良，沒(méi)有雜質(zhì)。
2、粉碎程度：原料的粉碎程度對(duì)酒曲的質(zhì)量有著重要影響。粉碎過(guò)細(xì)會(huì)導(dǎo)致曲坯太粘，微生物繁殖通風(fēng)不良，培養(yǎng)后容易引起酸損失和燒傷現(xiàn)象。而粉碎過(guò)粗則會(huì)使曲坯容易干燥開(kāi)裂，影響微生物繁殖。因此，要控制適當(dāng)?shù)姆鬯槌潭取?/span>
3、加水量：原料的加水量與制曲工藝密切相關(guān)。加水量過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響曲坯的生長(zhǎng)和微生物的繁殖。因此，要根據(jù)原料的含水量、季節(jié)性溫度和曲室設(shè)備等因素來(lái)確定加水量。
4、溫度控制：在制作過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度。例如，在踩曲時(shí)，要保持適宜的溫度和濕度，以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。同時(shí)，在培菌過(guò)程中，要根據(jù)品溫的變化來(lái)調(diào)節(jié)溫度和濕度，避免大幅升溫和降溫。
5、翻曲管理：在培菌過(guò)程中，要進(jìn)行翻曲打攏，以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖。翻曲的次數(shù)和時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)確定，以保證酒曲的質(zhì)量。
總的來(lái)說(shuō)，中高溫酒曲是制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品不可缺少的主要原料之一。只要按照上述步驟進(jìn)行制作，就可以獲得高質(zhì)量的酒曲。制作過(guò)程中一定要注意衛(wèi)生和溫度的控制，才能制作出口感好、酒香濃郁的中高溫酒曲。
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