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釀制醇香濃厚的酒，大曲制作被認為是極其重要的，大曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法，制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程。那么梁山大曲怎么選擇？
梁山大曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉變為淀粉，葡萄糖等物質。

在選擇梁山大曲時，查看曲胚，質量好的曲胚表面平整，外部呈現小麥顏色，砍開曲胚，內部呈褐色環狀形態，曲胚致密、堅實，用手可以碾碎呈粉末狀，斷層清晰無分層現象，內部有酵母的芳香氣味。

梁山大曲有小塊和大塊的區別，在購買整塊的時候盡量選擇塊比較大的大曲，因為在大曲在制作發酵過程中，曲胚外部周邊的小麥曲化沒有內部充分，塊頭越小內部發酵充分的曲種分量就小，相比大塊的曲里面實用成分就較大。

想要保存好梁山大曲，那就要做好干燥和密封，當然數量不多的話，可以放進冰箱的冷藏室里面，千萬不可以冷凍，因為冷凍會讓大曲失去自身的作用。

以上就是梁山大曲的選擇方法，希望對大家有所幫助。大曲的好壞直接影響白酒口感和出酒率，所以一定要認真挑選。