梁山大曲配方
作者：吉興芝麻香型酒曲 時間：2020-11-04 來源：梁山酒曲廠家
大曲是大酒釀造中的一種天然糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系，在大曲制造過程中微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接地構成了酒的風味物質，那么梁山大曲配方是什么呢？
大曲的主要原料主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。 這些原料都要求顆粒飽滿，無霉爛、蟲蛀，無雜質，無異味，無農(nóng)藥污染。
小麥淀粉含量高，蛋白質、維生素等含量豐富，黏著力強，是各種微生物生長繁殖和產(chǎn)酶的天然物料，在大曲制造中使用很多。
在大曲與酒的關系上，大曲是占主導地位的。大曲可以為釀酒提供菌源，且都是有益菌。
大曲還可以起到投梁的作用。大曲的殘余淀粉較高，是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做熟淀粉。不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。
高溫大曲的原料多用純小麥或小麥、大麥、豌豆混合曲，主要用于生產(chǎn)醬香型白酒；中溫大曲的原料大多用大麥、豌豆曲，主要用于生產(chǎn)濃香型白酒。
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