中高溫酒曲的菌類
作者：吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間：2020-11-03 來(lái)源：梁山酒曲廠家
酒曲是酒的催化劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程，酒曲含有豐富的菌類，下面我們來(lái)了解一下中高溫酒曲的菌類。
中高溫酒曲中孕育了豐富的菌類，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發(fā)酵母菌等，釀酒的時(shí)候被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。
霉菌主要產(chǎn)生糖化酶，細(xì)菌主要在發(fā)酵后期起作用，能產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)就是后來(lái)的酒香。
制曲是釀酒過(guò)程中十分重要的環(huán)節(jié)，不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。
中高溫酒曲和曲房環(huán)境中均存在一定數(shù)量具有應(yīng)用前景的微生物資源，2個(gè)細(xì)菌群落組成及具有纖維素分解能力、淀粉水解能力和7%乙醇耐受能力的菌株分布均存在高度的一致性，環(huán)境對(duì)中高溫酒曲細(xì)菌群落影響巨大。
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