梁山大曲和麩曲的區(qū)別
作者：吉興芝麻香型酒曲 時(shí)間：2021-02-25 來(lái)源：梁山酒曲廠家
在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。那么梁山大曲和麩曲的區(qū)別有哪些？
梁山大曲一般以小麥、大麥和豌豆為原料料，拌水壓制磚塊狀的曲胚，在曲房中培養(yǎng)，由自然界的微生物在其上匣生長(zhǎng)而成；麩曲一般是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成。
梁山大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。
麩曲是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái)。
梁山大曲的發(fā)酵周期長(zhǎng)，原料出酒率低，生產(chǎn)成本高，工藝也比其它復(fù)雜一點(diǎn)，酒設(shè)備投資也高，但酒質(zhì)也高；麩曲具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn)，但是與大曲相比，酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。
梁山大曲中微生物的種類和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡，麩曲可用于代替部分大曲或小曲。
梁山大曲和麩曲的區(qū)別有很多，一般情況下，大曲酒酒質(zhì)好，香味好，風(fēng)味物頂含量高，絕大多數(shù)的名優(yōu)酒是以大曲為發(fā)酵劑做的。
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