中高溫酒曲廠家
作者：吉興芝麻香型酒曲 時間：2020-05-27 來源：梁山酒曲廠家
中高溫酒曲原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續渣發酵酒香濃郁，口味醇厚的優點。
中高溫酒曲廠家生產的中高溫酒曲經過40-50天的發酵，再經過6個月以上儲存才能使用。其中高溫酒曲發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。
中高溫酒曲使用方法：
1、中高溫酒曲的用量為原料的22%~26%由于氣候變化，夏天用22%~26%，冬天用22%~26%，攪拌后密封發酵，為保證原料的完全徹底糖化發酵，全部發酵過程中必須攪拌3~5次。
2、中高溫酒曲底層還要撒一層谷糖和鮮糟，面上蓋2-5公分鮮糟，冬天厚，夏天薄，面上鮮糟能夠保溫又能透氣，酒曲升溫不超過40度，冬天30度入缸，夏天26度入缸，糖化完成后再配糟入缸。如果是做干糟不用加水，水糟可在發酵的第三天加入1：1的生水，這種熟料酒曲發酵時間短，出酒率較高，使用成本低。
中高溫酒曲的特點：
1、中高溫酒曲的主要制作原料有小麥、大豆等，是用于釀制白酒的基礎，可以促進白酒的發酵，減少白酒的釀制時間，提高產酒量。
2、中高溫酒曲的培養溫度在50°C?59°C。很多生產濃香型大曲酒的工廠將中高溫酒曲與高溫酒曲按比例配合使用，使酒質醇厚，有較高的出酒率。
3、中高溫酒曲既是種曲，又是部分釀酒原料，在釀酒過程中，中高溫酒曲對原料進行糖化發酵，同時，中高溫酒曲自身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解利用。
4、中高溫酒曲的制曲溫度高，制曲時間長。制曲時溫度高達59度，曲房培養時間短為40天，儲曲期在3個月以上。
5、中高溫酒曲的制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合微生物生長。
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