中高溫酒曲發酵溫度
作者：吉興芝麻香型酒曲 時間：2020-11-11 來源：梁山酒曲廠家
在釀造白酒的時候，酒曲是非常重要的，酒曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力，要釀好酒就必須用好曲。根據酒曲培養溫度的不同，可分為高溫酒曲、中高溫酒曲、中溫酒曲和低溫酒曲，那么中高溫酒曲發酵溫度是多少度？
中高溫酒曲的培養溫度一般在50°C?59°C，是主要用來生產濃香型酒的酒曲。
中高溫酒曲在制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主，培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當至高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫，工藝特點為多熱少涼。
中高溫酒曲的原料主要有小麥、大麥、豌豆等，原料的粉碎多采用附有振動篩的輥式粉碎機或鋼板磨，振動篩的作用是除雜，還應控制適當的粉碎度。粉碎粗，制成的曲坯空隙大，水分容易蒸發，熱量散失快，影響微生物的繁殖；粉碎過細，制成的曲坯過于黏稠，水分、熱量均不易散失，培養后容易引起酸敗及發生燒曲現象。
中高溫酒曲不但含有豐富的微生物區系和酶系，還蘊含白酒風格形成的各種呈香呈味前體物質，同時還作為釀酒的原料，因此中高溫酒曲在釀酒中產生著很重要的作用，酒曲品質的好壞決定著酒的風格及檔次。
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